食に関する件

今回は、ちょっと食について書いておこうと思う。

　　昔は、外食とくにファミレスといえば、家庭では味わえないグレードの高い料理が食べられるって期待感があったけど、最近はそんな期待はない。

　正直、寿司以外はだいたい家で食べたほうが満足すると思う。

　

　上の写真はサイゼリアのディアボラ風なんとかにヒントを得て作った、鶏モモのソテー。肉はもちろん業スーのブラジル産冷凍鶏もも肉。

　サイゼリアのメニューの中でも結構好きですが、家でコピーすると、似たような味が再現でき、満足いくものができあがる。

　もともと、好きな料理があるだけでも、僕にとってはいい外食店ということになりますが、それでも、店でセントラルキッチンで下処理されたものを温めて客に出すというのは、やっぱりクオリティに限界があるのかと思ってしまいます（でもサイゼはあの価格でかなり頑張っていて好感もてます）。

　

　これは、ラードで揚げた若鶏の唐揚げに、ピリ辛の中華だれをかけたもの。これはかなりおいしかった。

　ラードによる揚げ物の完成度はすばらしいのに、なぜみんなラードを使わない！？　

　最近は洋食屋でもラードを使っているのは、少ないんじゃないかと思う。

　冷凍技術が向上して、冷凍食品が昔より圧倒的においしくなっているのも、外食に満足が行かない原因かもしれない。

　日進の冷凍担々麺はかなり味がよく、同じものがOEMでコンビニにも置いてあるぐらいだ。前にたべたあるお店の担々麺はこれと同じような味がしたし、コストを抑えるためにランチで出すメニューは冷凍ものを利用しているのかもしれない。

　あと、加工肉がまずくなっているのはどういうことだろう。

　いつぞやか、気に入って買っていたトップバリューのあらびきウインナー。

　どっちかが旧商品です。どっちか分かる？

　

　正解は右。

　あるときウインナーを食べてみて、かすかにいやな苦味を感じるようになった。

　ちょうど旧商品があったから成分表を比べてみたんだ。ぜったい内容物に原因があると思ってね。

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　旧　特級ポークあらびきウインナー　２５４ｇ

　　豚肉、豚脂肪、食塩、砂糖、香辛料、酵母エキス、リン酸塩、調味料（アミノ酸）、酸化防止剤（ビタミンＣ）、発色剤（亜硝酸Ｎａ）、くん液、香辛料抽出物、酵素

　新　あらびきポークウインナー　２５４ｇ

　　豚肉、豚脂肪、食塩、糖類（砂糖、水あめ）、香辛料、酵母エキス、pH調整剤、リン酸塩（Ｎａ）、調味料（アミノ酸）、グリシン、酸化防止剤（ビタミンＣ）、発色剤（亜硝酸塩Ｎａ）、酵素、くん液、香辛料抽出物

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　まずこういう加工肉なんだが、肉に水と砂糖と塩水で、１．５倍ぐらいにするそうで。味が薄まったところにアミノ酸やエキス類を投入して、原価の安い加工肉ができるようだ。

　で、このウインナー。豚肉と脂肪に次に塩が来ているので、おそらく、そんなに水ぶくれ肉ではないとは思う。つまり塩より糖類のほうが少ないので、もし他の商品と同じように１．５倍に水増ししているならとても塩辛い肉になるだろう。

　だが、多少は味が薄くなるだろうし、肉にも品質のばらつきがあるから、酵母エキスやらアミノ酸で味を整えるというわけだ。

　で、まずくなった原因だが、コストカットのため水飴が追加され、水増し量が増え、塩の量が増えたことが推測できる。

なぜならグリシンは酸味や塩味を抑えて、日持ちを多少良くする添加物らしく甘みがある。アミノ酸や酵母エキスも量や質が変わっているのかもしれない。

　pH調整剤にはなにが使われているか分からないが、苦味はこれが原因なのかと思う。確証はありませんけどね。

おいしくなるんなら、改良でしょうけど、ただのコストカットでまずくなるなら改悪だろう。

　日持ちがしないとかクレームがあったのかね？　おいしいうちにさっさと食べるか冷凍してくださいよ。そんなもん！！

　豚肉も変動があるし、なにもかもインフレの昨今、同じ価格を維持するための努力かもしれないけど、そういうのは素直に事情を公開して欲しいと思う。

　であるから、もうこの商品は買ってない。

　庶民的な価格で、おいしい加工肉なんてスーパーにありません。自分で作るかなぁ。やっぱり。

　もうウィンナーは諦めて、近頃はフィッシュソーセージみたいなのをかじってる。このほうが「こういうものだ」と割りきって食べられるよ。

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ザクティの修理に取り掛かる

気に入って使ってた SANYO DMX-CA8 ブルー。

　ある日、電源を入れると、液晶画面が緑色になった。何かの間違いだろうと電源を入れなおしたけど、その後一切無反応に！　あれから5，6年。なんとなく修理できるんじゃないかという気がして、修理に取りかかった。

　液晶部分が開閉するので、ヒンジのケーブルの断線かと思ってたけど、はんだ浮きの可能性を考えて、足の見えるチップ類にはんだごてあててみてます。一応メーンっぽい基板にはショートはありませんでした。

　

　ボタン電池だ！　たぶんもう容量がないだろうと、取り出してみた。

　ML421　うーん、小さいコイン電池だな。直径が4.8�oです。ネットで調べてみる。

　えっ！　二次電池…。充電式だった。わざわざ外した端子を元に戻さなくちゃならなくなった。

　このムービーデジカメ。うごいたらいいなぁ。この続きはまた。

　

　9月3日に食べに行きました。

　久しぶりの、ラーメン丸久。この近藤製麺特有の麺の風味とちょっと伸び気味のもったりしたのがおいしい。

　スープは鶏ガラ薄口醤油。体力を使った後の体にしみわたる塩分がここちいい！

　店先が、かなり老朽化してしまってますが。

　「安心してください！

　　　　　営業してます」

　鳥カツに焼き飯、餃子を頂きました。これからも長くお店をやっていて頂きたいですねー。

　今回はラーメンに餃子、焼き飯とラーメン屋っぽいメニューで攻めてみましたが、それでも揚げ物は必ず食べます。　やっぱりラーメン丸久は洋食なんである。

石田てっぺい 高槻店

「石田てっぺい」というラーメン店の高槻駅前店グランドオープンキャンペーンで、すべての店舗で12月4日まで替え玉無料だというので、行ってきました。当然、高槻駅前店に行くと思ってたら、実は、高槻駅前店のオープンは12月中旬らしく、肝心の駅前店がオープンする前に替え玉無料は終わってしまうという良くわからないキャンペーンです。

行ったのはほとんど茨木市の堺目にある高槻店でした。

　広告のうんちくには、このようなことが書いてありました。

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　豚骨ラーメンといえば、豚骨を継ぎ足しで高温でスープを作り続けるというのが当たり前だったのですが、それでは客が来なくて、廃業も覚悟してて、注文の度に手鍋でスープを沸かすという、これまでのスープの製法とは違うことをしたら「こんな豚骨ラーメン食べたことがない」とか「こんなん豚骨ラーメンと違う」というそれぞれ意見が飛び出し、お客さんも増えて、何店舗も展開することができました。ありがとう。

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　という要約すれば以上の内容だったかと思うのですが、期待をかけてどんなラーメンか食べてみました。

　

　(細麺の固め、濃厚煮干しとんこつラーメン）

　おー、煮干しの風味と濃厚な豚骨の感じは、昔、食べた「豚の骨」という店の煮干し豚骨を思い出します。細麺だけどかなりいい感じです。

　豚の骨の豚骨ほどくどくなく、油分はまださっぱりしていますが、それでもドロドロしています。コクもある。

　あと味も化学調味料を感じさせるものは一切、舌に残りません。いいね！

　でも、このスープは強火で炊き続けた従来のスープとなにが違うんだろうと思いました。

　麺とスープは大好きなんですが、商品上、よくない点があります。

　それは具です。チャーシューはかなり甘めで僕好みではなかったんですが、炙ってある点など、なかなか評価できます。しかし問題はそのボリューム…いや見せ方なのかな。

　店はいろいろなトッピングを用意しているのですが、ラーメンというのはやはり一食で完結していてほしい食べ物だと思うんです。

　写真で確認できるのは、薄いチャーシュー2枚、海苔一枚、ネギ、以上。これでは少なすぎます。どう見ても未完成な感じがするんです。

　最近のちょっとチェーン展開している白濁とんこつラーメン店につきものなんですが、ラーメンをテーブルに運んできたときの印象で、たいがい具がしょぼくて、客をがっかりさせるパターンが多い気がします（ずんどう屋、河童ラーメン、一蘭、とかね）

　博多とんこつラーメンってもともと、こんなんなんでしょうか？！

　中華料理店のようにラーメンがメーンでない店では、これでもいいんですが、680円ほどしているわけですから、チャーシューの厚みか枚数を増やす、メンマをつける、ネギのデフォルト量を増やすなどして、なんとかこの「ココ壱番屋のポークカレー」のしょぼさのような状態を改善してほしいと思います。

　

　（金久右衛門　祇園店の無添加ラーメン）

　上のラーメンの具の配置を見てほしい。未完成な感じはしないと思います。

　いい具合に下の麺が見え隠れしています。具はチャーシュー、ネギ、きくらげと決して多いわけではない。

種類や具の絶対量が多いというよりは、どれだけ下の麺を隠せるかにかかっているのかもしれませんし、器の選択にもコツがあるのかもしれませんが。

　

　（麺処蛇の目屋の煮干し鶏ラーメン）

　こちらのラーメンは配置が美しい。チャーシューは鶏と豚（だったかな）とメンマ、白髪ねぎとみじん切りの白ネギ、上の葉っぱはなにか忘れました（ミントかな）、あと海苔。やっぱりしょぼく見えないように、見せ方もボリュームもかんばってる。

　

　(石田てっぺいの煮干し豚骨ラーメン）

　ほら、なんだか寂しいでしょう？　器がでかいのかなあ。

（おそらく）うまい！ チャーシューの作り方

更新がないとかで、表示される広告がうっとうしくて、あっ更新しなきゃと促される仕組み。
　いやー、よく出来てます。

　市販のチャーシューのまずさに呆れかえって、自作し始めたのが2007年。
　ここで作り方と味が安定してきたので、まとめておくことにします。

　　
　まずは、豚バラ肉のブロックを１ｋｇ程度買ってきます。
　高槻市の業務スーパー（TAKENOKO）では、グラム100円切ってます。
　なるべく安く手に入れたいところだけど、卸売市場に行かなければこのあたりが最安値かと思います。

　　
　豚バラブロックを上下二層に切り分けます。切り分けると、
脂身側と赤味側の二種類のチャーシューが作れますンです。

　
　それぞれ、丸め込んで、タコ糸で縛り付けます。
　あー手が肉臭いー。

　
　沸騰した湯で、少し（5分以内）煮込みます。
　ラーメン屋さんでは、スープを作るときについでにやっているようです。
肉の脂やなんかをスープに取り込んでいるんでしょうね。
チャーシューで食べる場合はおそらくちょっとしつこい感じる、脂かなんか（？）を、
取り除くためにやるんでしょうなぁ（知らんけど）。
テレビなんかで見たことありますけど、ここの処理をこれでもかっていうぐらい煮込む人もいるんだよ。
僕は、うまみが全部出てしまうような気がして、しつこくはやりません。
モノには限度ってものがあります。

　
　中華なべにオリーブ油を熱して、こんがり焼き目をつけてください。
　外側ががちがちに硬くなるまで、焼いてください。渦巻きになってる側面もしっかりトングを使って
焼き目をつけます。
　なんでかって？　おそらくですが、外を固めることで、うまみが逃げないような気がするからです。　

　うん、気がするだけ･･･。もしかするとほんのり焼き目でもおいしいのかもしれません。

　
　チャーシュー専用特製だれの入った圧力鍋に投入！

　しっかりふたをして、圧力弁が歪んでたり、コケていないか確認してください。圧力弁がコケてると
圧力がかからずただの煮込んでない煮豚になります。
強火で加熱し、圧力笛が鳴ったら、とろ火にして20分で完成です。
最近では４０分してましたが、チャーシューからしっとり感がなくなり、パサつく感じになりますので、
40分は長すぎるようです。　
　
　さて、たれの中身なんですが、過去記事を見ますと以下のものが入っているようです。

　・醤油（当然無添加を使用）
　・水
　・砂糖（無漂白のうまみのあるやつ。黒砂糖でもいいな）
　・酒の煮切り（煮切ってアルコールを飛ばす）
　・八角

　分量は適当です。味を見てうまい！　と思ったらそれで決定です。
　
　あと、気がつくものを随時放り込んでいるような気がします。

　・鶏の皮チップスを作ったときの鶏の油　
　・みりん
　・ニンニク醤油（自作のニンニクの醤油漬の醤油）
　・ネギ

　　などなど、チャーシューとして合いそうなものです。
　　そういえば、タコをチャーシュー風に出来ないか、チャレンジしたことがありますので、タコのうまみもタレに封じ込まれています。
　　あっ　鶏チャーシューもやりましたねぇ。
　
　タレは圧力鍋で保管します。毎回醤油や砂糖、酒、みりんなど足しながら、継ぎ足しで使い続けます。
　するとどうでしょう！　チャーシューを何度も作るうちに、肉から少しづつ奪い続けた、天然のアミノ酸が熟成され、タレはどんどん成長しおいしくなっていきます！

　もう市販のチャーシューには戻れなくなりますよ。

　あと注意点ですが、圧力鍋でタレを保管するときは、必ずタレを再加熱させて、笛が鳴った状態で、フタを開けずに冷ましてから保管してください。こうすることで、カビの繁殖を防ぐことができます。

　以上、チャーシューの作り方でした。
　ご家庭でお店に迫る味をお楽しみくださーい！

　　　
　

鷹史の彩食ロマン

　先日8月23日に京都ファミリーに、たこ焼き屋さんがオープンしてた。
　大きめのたこ焼き8個で、２００円…。　昭和時代でもノーマルの大きさのたこ焼きが
12個で３００円していたのに、これは安すぎ！

　カリカリ博士

　マヨネーズがオプションだったり青海苔やかつお粉の量が極端に少ないなど、コストカットに
かなり苦労している印象はあるけど、こどものおやつとしては及第点。

　でもやっぱり、家でたこ焼きしたほうが、安いしうまいんだよ。

　あと、京風たこ焼きってあるけど、保温機から出したたこ焼きはカリカリではなくべちゃっと
していまして、どう見積もっても、大阪風たこ焼きです。
っていうかそもそも京風たこ焼きとはなにかと言うことについては、文献もなにも見つからない。
定義もない。なんだよそれ？

　8月１３日
　久世橋通り近くの「ラーメン屋台」
　

　

　

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　ぴりっとしてタマネギの甘さがおいしい。

　8月17日
　90年代に一度きて、なかなかすばらしい料理だったけど、その後なぜか来なかった
京都市１号線沿い、世界のハンバーグ「えんまん」
　

　

　

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　日替わりのヒレカツ定食。老舗の洋食屋という感じでなかなかいいですよ。

　8月18日
　2週間に一回の割合でおじゃまする9号線千代原口から物集街道を南下し
消防署の先の交差点で西に行った先の「まる担おがわ」です。
　

　

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　暑い日にはたまらない「冷やしサンラータン」

　暑い日でも、この辛い暑いのが涼しくてうまい。
普通に熱い「担担麺」
　

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　8月26日　歳をまたいだ次の日（笑）
　烏丸四条上ガルにある、ふれんちらぁ麺「ガスパール」
　　

　
　付きだしのフランスパンとハムのムース。すべてのメニューに付いてきます。
　ハムの香りに酔いしれる逸品です。
　（コパンというパンっぽいスナック菓子のハムチーズ味っぽいね、あれもおいしいけど）

　　

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　ミネストローネらあめん
　うーん、ミネストローネです。

　　

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　あさりの白ワイン蒸しらぁめん
　非常に上品に仕上がっていて、比べると失礼かもしれませんが、サイゼリヤのボンゴレ風パスタと
同じ味のスープ・・・。でもうまい。

　
　オニオンスープらあめん（つけ麺）
　すったオニオンをふんだんに使った個性的なスープ。
　あれ？　動画が見つからんなあ。

　上記3点ともなんですが、どうしてもパスタ麺で食べたくなります。
　パスタを入れてしまうと、もうそこでフレンチラーメンとしての探求が終わってしまいますので、
言っちゃダメなことです。

　麺はおなじみテイガクさんなんですが、パスタっぽい玉子麺とかだと
もっとラーメンとしてアピールできるかと思います。

　店の方によると、お勧めは今回食べていない「スープドポワソンらあめん」だそうで、
また違った評価となると思います。

　
　すべてのメニューにはこのような締めのご飯物が付いています。
　ビーフのうまみが溶け込んだハヤシライスです。結構小さなお椀ですよ。

　8月31日

　
　テイガクさんの麺もいいけど、やはり変わった麺も食べたいってときは
ここに来ます。京都の佐井（春日）花屋町交差点を南にいくとあります。
「塩元帥」　自家製麺です。

　
　ジェノベーゼソースで和えた、冷製ラーメン

　

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　まさに味はイタリヤから来た冷やし中華という感じ。

　
　ぼくは塩よりもしょうゆ派なので、よくしょうゆラーメンをよく食べます。
　キムチも食べ放題で、店員さんの対応やサービスも抜群。

　長距離を押していくほどの味ではないけど、30分圏内なら十分通いたくなります。
お店の雰囲気や店員さんの対応で、はるかにおいしく感じることが出来るいい店です。
チェーン店なのに味もいいんですよね。

　本日はこれまで！　次回は車検のお話、ジムニーファン必見（たぶん）よろしくね。

自家製キムチ寸評

　ブログの更新がどんどん滞る今日この頃で、生活にも追われ、
　大事にしたい事柄もおろそかになり、もうなんというか、脱出したいね。脱出！！

　おまけにPCの調子もおかしくなってきて、電源を入れただけでは、CPUファンも電源ランプも付くけど
CPUが動いてないようで、BIOS画面も表示されません。数回リセットすると、やっと
正常に起動するという感じ。
　交換し損ねた、コンデンサーのせいかと思って部品を注文しました。

　さて前回からの続き。いい感じに酸味が出てきたのですが、甘さがないキムチが出来上がりました。

　ツイッターでは、まーうまい的なことを書きましたが、食べていくといろいろ感じてくるわけです。

　
　こういう味になった理由として、どうやら乳酸発酵する際に、加えた糖分を消費するらしいんですね。
　それで、甘さがなくなるらしいのです。

　今現在はタッパーに入れて、チルドルームで保存しています。
　発酵モノの扱いは難しいですね。


　　
　２０１０年12月29日に、京都の久御山にある「多来多来」という焼肉屋さんに行きました。
　一人単価　5000円からなのでとても高価な肉を出す部類の焼肉屋さんです。

　生レバーが売り切れなのが、なんとも悲しくスタート。

　
　タンサシ

　
　霜降ってる部位部位。

　
　肩の肉。

　
　どっかの生肉のどんぶり。

　たぶんね。一般的な日本人だったら絶賛する和牛なんだろうと思います。
　しかし、同行した男一名含め、僕の味覚は「アメリカ人」なんすよ。

　脂の少ないそれでいて肉の味がする肉が好きみたいで、
　脂をとるなら豚か魚でOKっていう。
　つまりアメリカの牛の味が大好きっていう感じです。
　硬い肉は、酵素を含んだ果物で柔らかくなるしね。

　脂と赤身の両方をおまかせで注文したんですが、ほとんどの肉の部位が、脂たっぷりで、
　和牛ってこんなものなのかと・・・。

　その中でも、肩肉（のどこかの部位）だけは、脂が少なく非常にやわらかい肉で気に入りました。

　後学のため（何のか分からないけど）お金に糸目をつけず焼肉を食べてみようという、年にあるかないかの
イベントだったんですが、今回の勉強点は

「高価だからって、その人にとって「おいしい」という保障にはならん」
ということです。

　ちなみに、お店を紹介してくれた方は、大変絶賛でありますので、牛の甘い脂がお好みの場合
は、かなり満足できる店だと思います。

　和牛でもいろいろ味が違うとは思いますけどね。

　では、また次回の更新で。

挑戦！ キムチ第二弾（本漬け）

自作キムチシリーズ　第二弾をお届けします。

　だいたいキムチの作り方で、塩漬けと本漬けとで、名称を分けるのは普通なのかどうか、
わたしは知りませんが、独自でやらせていただこう。

　さて塩漬けしてから丸５日が経過して、かめをのぞいてみたら、泡が発生していてね。
　これが（たぶん）発効している証拠。

　白菜さんが「今夜、本漬けしてくれ！　たのむ」　

　と　そんなことを言ってるような気がして、昨日の火曜日の深夜にやりました。

　
　700mlの水に煮干５０ｇ、一掴みの干し椎茸スライスのだし汁に以下の材料を入れます。

　煮干の出しでたん。
　椎茸スライスの出しでたん。
　柿の切ったの　200g弱（小さめの二個）。
　生姜の千切り　80g
　電子レンジにかけたニンニク　４カケ
　すりゴマ　適当
　
　これらをフードプロセッサにかけます。
　（固形物だけかけてください。だし汁を後で合わせます。）

　
　あまり、うまそうでないな。
　唐辛子を入れると、それらしくなると思う。

　
　とろみ付けのために、水で溶いたもち米粉を適量たらし
　粉唐辛子、中挽き、粗挽きを大さじ二杯づつ入れました。
　このあたりは、もう感覚です。
　まだ色が薄い、もっと唐辛子を！

　
　結局、計大さじ４杯づつ計12杯入れました。
　ここで、アミの塩辛とナンプラー（魚醤）を適度にたらして、しっかり混ぜます。

　ナンプラーはかなりクセのある臭いなので、入れすぎると味がエグくなると思います。
　これは、お好みで量を調整してください。

　

　みかんの皮がほしかったので、昼休みにみかんを買いに行き、食べて、

家に持ち帰り、電子レンジで乾かしたものを千切りにして使いました。


　
　みかんの皮、ニラを入れます。これは買ってきた一束全部入れます。
　いい感じ！　ヤンニョム完成。

　
　塩漬け白菜チェック。取り出してみて、欠片を食べてみた。
　塩分５％にしているので、結構塩辛い。酸っぱくはないけど、程よくうまみが出ていました。

　塩漬けならさらに5日おいて、ガツンと酸っぱさとうまみの利いた（浅漬けはイヤなの）やつを
　お茶漬けでさらさら行きたいところだけど、今回はキムチにするんだ。

　
　かめの底にヤンニョムを撒いて、塩漬けの要領で、ヤンニョムを白菜の葉一枚一枚に
なすりつけて、かめに敷き詰めていきます。

　最後に押さえ板、重石をして眠らせます。

　さて、こんな方法で、おいしいキムチが出来るんでしょうか？
　
　本日の朝、かめの香りを嗅いだら、なかなかキムチっくな香りがしてましたので、
ちょっと、うれしくなりましたけど。
　
　ヤンニョムのレシピをまとめておきます。
　今回のヤンニョムの量で、ほぼ一玉の白菜を漬けることができます。
　今回は白菜が小ぶりのためか、少々余りましたが、多分大丈夫でしょう。
　
　煮干　５０ｇ
　干し椎茸スライス　一掴み
　水　700ml
　すりゴマ　適量
　柿　190ｇ（なければ、桃缶でもいい）
　ナンプラー　適量
　もち米粉　適量
　生姜　80g
　ニラ　一束
　ニンニク　４カケ
　みかんの皮

　粉唐辛子　（大さじ４）
　中挽唐辛子（大さじ４）
　粗引き唐辛子（大さじ４）
　アミの塩辛（パックで売ってたやつ全部）　　

　と、こんなところ、
　唐辛子は当然余るので、保存容器も用意しておくとよいでしょうね。
　あと糠漬けと違って、夏は冷蔵庫でないと雑菌が繁殖するようです。

　糠のほうが許容温度が高いんでしょうねぇ、知らんけど。
今回のこだわり。
　わたしはフルーティーなキムチがどうも嫌いでして、桃缶を使うか迷いました。
　焼肉食材店のおばちゃんも「桃缶！」って言ってましたが、ここは僕流に、柿を使うことにしました。

　少しもフルーティーじゃない柿は、自分にとってはなんの価値もなかったんですが、
　料理や和菓子に使うには最適の食材かと思います。その理由はフルーティーじゃないので（笑）という
一言に尽きます。

　あと生姜が、たぶん他のレシピよりも多いと思います。
　適当に入れたのもありますが、まぁ、好きな食材なので。出来上がりの味がよくなるとかの理由ではありません。

　ニンニクは一度電子レンジにかけます。
　おなかを壊してもいいという人は、生でどんどん使ってください。僕はゴメンです。
　電子レンジにかけたほうが、香りが半端なくいいですよ！

　一度、材料を買って、キムチを作り続けるならよく減りそうなのは
　唐辛子系、アミの塩辛、生姜くらいでしょうかねぇ。

　最後に、塩「水」漬け白菜を使う場合は、ヤンニョムにも塩をしたほうがいいでしょうね。
　今回は、白菜に濃い塩分が回っているので、塩をいれませんでしたけど。

　ところで、糠漬けは古漬けが存在するし、糠の各所には、いつの時代かわからん野菜のかけらがあるわけで、
　「健康な糠」の漬け物はいつ食べても大丈夫と思うのですが、

　塩漬けやキムチは古いと、酸っぱくなりすぎて、最後はどうなっちゃうんですかね？

挑戦！ キムチ第一弾（白菜の塩漬け）

キムチ制作の続き
　やっぱり、僕ぁ、日本人なんだよね。
　ガツンと塩を利かせて脱水した白菜漬けがすきなんよ。

　ここは韓国式の塩水に漬ける（注１）方式でなく、まずは白菜の塩漬けをしっかりやります。
　白菜を１／４に割いて、ザルにのせてベランダに３日４日ほったらかしました。
　今の時期だと、凍るほど寒くないので、大丈夫だったみたいです。

　
　白菜を丹念に洗ってから、白菜の葉っぱ一枚づつ塩を振り、手でなじませます。
　適当に、昆布も散らします。
　そして、カメの底に塩をまいて、白菜を交互に詰めていきます。
白菜を一つ詰める度に、さらに塩をまいて、全体に塩分が行き届く感じに塩をします。

　・・・このあたりはセンスだね。景気よくやりましょ。
　
　もうね。想像しただけで、頭の中ではうまい塩漬けを出来ると確信していますよ。
　
　　この状態で、自分の目指す塩漬けのいい香りがしてくるまで、漬け込みます。

　自分の嗅覚が頼りです。　


　さて、ここでコストの話をしましょうか。
　白菜の値段は、だんだんこなれてくるけど、12月2日時点で京都のマツモトで半玉１２８円でした。

　12月6日業務スーパーで特価で半玉７９円でした。冬も本番になると、まだ安くなっていくと思います。

　一玉で150円を切ると、なかなかお買い得ということでしょうかね。

　
　業務スーパーとキムチのほし山にて、本漬けの材料を購入。
　唐辛子の値段は、もっと安いところがあるかもです。

　唐辛子　粉（中国産）150g
　　270円
　唐辛子　特中粗（中国産）150g
　　290円
　韓国唐辛子（韓国産）150g
　　420円
　アミの塩辛　　　　　　　　　　
　　480円

　唐辛子以外は業務スーパーなどの安さが売りのところで、安いものを仕入れてください。
　次回の本漬け時に、使った全材料を書きますね。

　クコの実、松の実を入れることも考慮したんですが、もう一軒お邪魔した、韓国系焼肉材料屋さん
で聞いたところ
　
　「あんなのは飾りです。エライ人にはそれが分からんのです！」
（というようなことをガンダム用語ではない言い方で言っておられた）

　ということで、食感と見た目だけで、味を左右するわけではないようです。しかも高価です。
　この店では、当然おいてませんでした。

　ちなにに、韓国産唐辛子は高価ですが、辛さ順でいうと、日本、中国、韓国の順に辛いそうです。
　辛いのが好きなら、日本産と中国産でもいいような気がしますが、韓国産がわざわざ使われるということは
それなりの、辛さ以外のうまさがあるということなんでしょうかね。


　そういえば、去年だったか、実家の「おかんの白菜の塩漬け」（これだけで商品名みたいだ）が
うますぎるので、触発されて自分でもやってみたけど、どうやら塩の量を間違えたみたいで、
４％のところを０．４％にしたっぽいのね。

　当然、酸っぱくも、しょっぱくもない、まずい塩味白菜ができました。
　なんとか肉と炒めて食べましたけどね。

　今回、正確な塩分で漬けてみると、やっぱり先回よりも明らかに塩が多い印象で、
先回の塩分量を間違えていたと確認できたわけです。

　最後に、コーヒー菓子を紹介して、終わろうかね。

　
　ヤマザキロシアパンサンド　カフェオレクリーム！！　相変わらずうまい！！

　では、また次回。

注１　前記事のコメントにもありました、中国の酸菜も、塩水漬けでした。

蕎麦工房 膳

　先日、かねてから行きたかった蕎麦屋さん「蕎麦工房　膳」に行きました。
　場所は京都市伏見区久我東町です。
　食の記事ではありますが、朗読もちゃんとつけます。

　
　ここは、昔、「おもちゃプラモデル西尾」という駄菓子屋さんで（笑）
　幼少のだったわたしも小学校3年から5年まで通い続けました。

　いや、ちゃんと大人でないと組み立てられないような、高額のプラモも置いてありましたし、
　こども向きの100円プラモもたしかありましたけど。
　特に模型ファンが集まっていたわけではありません。新製品なんて入荷してたのかも
分かりません。
　ガンダムプラモブームの１９81年にも、この店はあったはずなんですけど、

ガンプラが入荷されてたのか、定かじゃありません。

　あのころは、もうあまり駄菓子を食べに行かなくなったし、友達も来なくなるんだよね。


　店の半分は大量のお菓子商品で埋まっており、店に併設されたゲームコーナーは
メダルで遊ぶコナミのピカデリーサーカス、国取り合戦、ヒットやホームランでメダルが
でる野球ゲームとかありましたねぇ。
　ハンドルでミニチュアのクラシックカーを操縦するエレメカも大好きだったな。

　
　右側の、今は製麺室になってるところが、ゲームコーナーでした。

　こどもが集まる駄菓子屋(プラモ屋）さんから、
　　　　　　今は大人が集まる粋な蕎麦屋さんに…。

　
　蕎麦工房　膳

　建物は、昔の骨組みはそのままでリフォームしたような感じで、
たとえば、製麺室へのアクセス扉は、ゲームコーナーへ抜ける扉と同じ位置でしたね。

　
　わたしは、おろし蕎麦を注文しました。
　蕎麦は、二種類、殻を入れて挽いたものと、殻を入れないものが出ます。

　
　どちらも、冷水で引き締まり、麺のおいしさを味わい尽くすことができます。
　
　
　また大根おろしが、辛くてうまい！！　しかもおろし立て。
　これで1000円。

　ちょっと高いけど、十分に価値のある蕎麦です。

　うん、天ぷらがやっぱり食べたくなりますが、
メニューは、蕎麦とビール（焼き味噌付き）のみという潔（いさぎよ）さ。

　ちなみに、幼少のころ盆栽に使う苔（こけ）採りをさせてくれた（させられた？）
西尾のおじさんは、残念ですがお亡くなりに、西尾のおばちゃんはお元気とのことです。

　お店のほうはおばちゃんの息子さんと奥さんがやっておられます。

　そういえば、幼少のころ、おばちゃんじゃなくて、歳若いお姉さんが
たまに店番していたような記憶がよみがえったんですが、あれって奥さんだったのかな。

　さて、蕎麦にまつわる文献を探したんですが、なくてね。
　ラーメンならあるんですけど、今回は「日本料理秘密箱」から、甘煮（うまに）の話。
　前にうまいかどうか分からんのに、料理名が「うま煮」という料理について
問題になったことがありました。

　実はこういうことだったのだというお話です。

　阿部孤柳　著　日本料理秘密箱　254頁
　「甘煮と書いてうま煮と読んだわけ」
　

大きな地図で見る
　
　この日は蕎麦を食べた後、尼崎のコストコに行って、大量のパンと
アメリカ牛を買い込み、さらに京都に戻った後、駿河へ遠征し、
ソースカツ丼を食べるという暴挙に！！
　運転はわたしじゃなく知り合いの車だったので楽チンでしたが、
やっぱり疲れるな（笑）

　
　ソースカツ丼で有名な「ヨーロッパ軒」本店です。　

　
　アルマイトなのかなこのヤカン。
　なんかお茶がどくとくの風味になる。ノスタルジーというかソウルフルというか。

　
　ソースカツ丼850円
　味はなかなかおいしい。でもびっくりする味でもなく、やはり
ソウルフルでしみじみうまい系ですなぁ。

　トンカツと連れ合いの「パリ丼（ミンチカツです）」を一枚トレード
したんですが、
　ミンチカツが最強においしかったです。
　本命はトンカツよりミンチカツかもしれません。これはびっくりした。

　このソースカツ丼の味を左右するのは、このヨーロッパ軒特製の
ウスターソースなんですが、どうやら無添加っぽいソースみたいです。
　なんとなくオジカのウスターソースに似てるかなと思いましたから。

　じゃぁ、また次回のステージで！

名古屋行き

　夜、ネズミのいる気配で眠れない難波鷹史がお送りします。


　先日、金曜日。
　急遽、土曜日に名古屋へ行こう！　ということになった。

　人数が多いのでわたしの車でなく別の車で行くことになり、
久しぶりに運転してもらうという特権に与（あず）れた。

　あー楽。

　ただの日記なので、検索で引っ掛けた人にはつまらないのでさらっと行きます。

　
　多賀サービスエリア
　ここの人気は「糸切り餅」すぐに売り切れます。

　
　メロンパンも人気

　
　コーヒールンバで販売機内部をライブ中継してくれる自動販売機もあります。
　このコーヒーうまい！！
　
　最初に向かったのは、有名な「喫茶マウンテン」
　今回は初登頂を目指す。
　
　車内から眺める今回のターゲッツ。

　
　うーどこのコーヒー会社やねん･･･？　知らんわ。

　
　店。
　おしゃれー。

　
　店内。改装しているのでキレイ。

　
　まったく意味がわからん。

　
　コーヒー頼んだら、おまけがついてくる。
　味は「ふつー」コーヒーもボンタインだけあって「普通」。

　
　これは、テリヤキっぽいタレがかかったスパイシーピラフ。
正式名称はわすれましたが、これがなかなかおいしいんです！！

　
　アボカドのクリームパスタ。
　パスタは太めでズシっとしてます。こってりしてておいしいです。

　
　甘味系パスタ「メロンスパゲッティ」。
マウンテン登頂の一番の障害かもしれません。
　着色料、香りは香料を使っているのだと思いますが、
本物の暖かいメロン(笑）も和えてあります。

　お連れいわく
　「う〜ん･･･。まぁ、まずいな」と言わしめた逸品。

　暖かいスパゲッティの上に生クリームです。
どんどん溶けます。

　甘いのは甘いのですが、パスタとして認めなければ食べられない味ではありません。　
　もともと、タブルメロンなどメロンクリームなパンが好きなわたしですから。

　
　小倉トースト。
　うまいのですがアンコ多すぎ！　薄く塗りつけるだけでも十分、
　パンはかなりいいのを使ってます。おいしー。

　小倉トーストの醍醐味は、アンコとパンをバターがうまく仲介してくれて
絶妙なおいしさをかもし出す点だと思いますよ。

　
　五人で完食！！　甘味系以外はなかなかのレベルでした。

　
　あちらに見えるのは登頂失敗の方の残した残骸。
　たぶん「バナナスパゲッティ」だと思います。
　甘味系では一番おいしそうなメニューなんですがね･･･。

　
　店の前には自家栽培のサボテン。
これのメニューもありました。

　
　サボテンの奥（店側）には、見慣れない果物が！
　最初アボガドかと思いましたが、においをかいで見ると柑橘系でした。
　なんだろう？

　
　名古屋の名物、リサイクルショップキンブル小牧店。

　ここの面白いのは、流通で不良在庫になったものが、大量に売られている点。
　気になったのを挙げてみます。

　・スカイガールズ版「ビックバイパー」プラモデル　400円代
　・スペースアドベンチャーコブラ　コブラ＆レディ（アーマロイドになる前）フィギュア　105円
　・なんか定価１００００円の人形が１０００円
　・ゲームボーイアドバンスSP下敷き　１０円

　2番目、3番目はお連れが購入しました。
　ビックバイパーは大好きなのですが、スカイガールズ版はどうでもいいです。
実際、大多数の消費者にとってもどうでもよかったことが、この不良在庫に繋がっているのでしょう。

　ビデオゲーム版なら買ったのになぁ。　
　
　　コブラのフィギュアのダンボール箱には「ワンフェス用」であることが記載されていました。
なにがあったんでしょう？　大量に在庫がありましたよ。

　（ワンフェスが分からない人はぐぐってね）。

　ゲームボーイの下敷きはわたしが買いました。
１０円だし（笑）SPは一番好きなゲームボーイなので。

　
　店舗前のクレープ屋さんでは、知らない歌手の歌が流れてました。
　よく分かりません。

　
　あまりにキンブルが面白いので、市内店にも行きました。
　さすがに地元民でもキンブルのはしごはしないそうです（笑）

　こちらは、不良在庫の掘り出し物はなく、純粋なリサイクルショップでした。
　ただ腕時計が市価の半額とか１０分１で売ってたりしますので、
貴金属の不良在庫が売りなのかも。
　売られていたガンプラ新品は定価そのままだったりと、よく分からない一面もあります。

　
　夜は、味噌カツを食べに矢場とん本店へ。

　
　わらじ味噌とんかつ定食
　普通のソースと味噌ダレのハーフも選べます（１５７５円）
　もう、味噌ダレにやみつきになりそう。甘くてコクがあってうまい。

　
　こっちは串カツ。

　あと感動したのは味噌汁！
　ダシがものすごく濃くて、煮干なのかな。
すごくおいしかったんです。

　
　名古屋のテレビタワー。この界隈では一番目立っている建物。

　
　最後に養老サービスエリアで休憩。
　このトマトラーメン、昔、日清からでていたチリトマトスードルな感じでした。

　以上名古屋行きレポートでした。
　
　次回は「殲滅！！　ネズミ軍団」をお送りいたします。

　

久しからずやラーメン丸久

　今日は久しぶりに京都赤池の「ラーメン丸久」にいきました。
　大将元気そうでした。暇そうだったけど･･･。

　実はお昼に職場で弁当を買ってくる話をしていて「キッチンゴン」だの、「天のしずく」だのといった
話をしていたんですが、わたしが「洋食」なら丸久でいいんじゃない？　と言ったところ、
あっという間に話が変わり急遽行くことになったのでした。

　相変わらず、定番メニューの「鳥カツ」は人気メニューで、職場からのリクエスト最も多かったです。

　
　手羽先を裁いた人ならよく分かりますが大変なんですよ、小骨を残してチューリップ化するの！
　それが3ピース入って300円は安いと思う。

　
　薄型テレビが導入されていました。時の流れを感じます。

　
　すじ肉ラーメン！　すじ肉がなんともうまい！
　
　わたしが通い始めたころのラーメンと比べると醤油が減り、どちらかというと塩ラーメンに
近い感じです。
　このことを大将にお話しすると、そういえばちょっとずつ変わってますとのこと。

　最初は鶏がらベースに醤油が強い（しょうゆ辛いというより醤油の香りが強い）ラーメンでした。
　その後、醤油率が減り、塩を増えたということらしいけど、醤油の濃いのも食べたいです〜！

　あと、大将の息子さんがアメリカにいて、お友達とラーメン店をやっているそうです。

　「ラーメン　亜沙」で検索してみて！！　という大将のお声を頂き検索してみました。

　Club Ahsah http://www.clubahsah.com/ramenhouse.html

　たぶん、ここだと思います。アメリカ在住のブロガーの記事によりますと結構流行っているみたいです。
　大将いわく「オレんとこはぜんぜん流行らんのになぁ（笑）」だそうです。

　アメリカに行ったときはぜひ行って見ましょう。

食べ物のファーストコンタクトは大事

　わたしは固焼きそばとか皿うどんとか、嫌いじゃないけど
好んで注文したり、自分で作ることはない。食べればおいしいけどね。

　幼少のころ新しい食べ物や料理に接するときって非常に大事！！
そのときの料理の良し悪し、素材の良し悪しで、その人物のその料理に対する
評価とか好き嫌いが大方決まってしまうからだと思う。

　ラーメンやカレーを嫌いな人がごく少ないと思います。
　逆に魚介類が嫌いな人は、少なくないでしょう。　
きっちりしたデータがなくて、単なるわたしの印象でしかありませんが、あなたも
以下のことには同意されるのではないかと思います。

　ラーメンやカレーは出来のよいインスタント食品が出回っていて、
ファーストコンタクトにおいて失敗が少なく、魚介類は新鮮じゃないと
おいしくなくて、おまけに調理をミスると完全にファーストコンタクトに失敗します（笑）

　こどもの親がどのように食事を与えるか、親の料理の腕は高いか、そして親自身の
好き嫌いも反映されますが、こどもと食品との最初の出会いは大事にしたいものです。

　ちなみにわたしがあまり固焼きそば系を好まないのは、ファーストコンタクトが
ダメだったからに他ありません。

　小学生のころ、夕食材料の宅配で固焼きそばがありました。名称は皿うどんだったかも
しれませんが、母の作ったのが、おいしくなくて（笑）
母の名誉のために書いておきますが、たぶんあれは材料が悪い！！

　あと、味の素マヨネーズで吐いてしまったことがあります（昭和50年代の話）。
　いつもキューピーだったのに、そのときはたまたま味の素マヨで、それ以来、味の素のは
買ってません。もしファーストコンタクトが味の素マヨだったら、わたしはマヨネーズ嫌いに
なっていたことでしょう。
　お好み焼にマヨネーズをかけられないなんて、あー恐ろしい。

　
　さて、このところラーメンを食べ続けてしまったので、報告しておきます。
　6月26日の金曜日　深夜。
　奈良までいきました。アホです。片道1時間40分ほどかかりました。

　
　ラーメン　豚の骨
　以前カップラーメンを紹介したと思います。
魚のはらわたの苦味がおいしいといっていたラーメンでした。
　今回、本物を試します。

　まず店先の自動販売機。
　　
　黒ウーロン茶の大群（笑）

　
　豚にぼラーメン。
　とにかく、煮干も豚骨も濃くて、すごくうまい！！
　夜のおやつに煮干をかじるほどの煮干好きとしては、煮干濃い目で注文したいところ。
背油はなくてもええかな。

　京都のしゃかりきもオープン当時は、煮干の濃度が濃くて、通好みだったんですが
今は、煮干濃い目を注文しても、煮干のダシ自体がマイルドで万人向けになって
しまいました。

　豚の骨は煮干のダシも容赦なく濃いです。
　あっっはーうまーい。

　夜はドンキーホーテで買った珈琲酎の水割りで一杯！！
　これは自作の珈琲酎がちゃんとモノになっているかどうかの確認。
　
　味はなかなかのもの。焼酎はすきではないのですが、これは別だね。
　でも、わたしは生まれつきの喘息持ちで、アルコールにものすごく反応して、
のどが締め付けられます。苦しいけどおいしい。

　で、日曜日
　高槻市城北商店街にある　麺哲の支店「坊也哲」に行きました。

　

　
　
　
　こちらはラーメン。
　濃い目の鶏ダシに、豚肉からでるダシで京都にはあまりない感じ、あっさり
していて、食べやすいです。こいつはなかなかいい。

　でもね。わたしが食べたのは、豊中店では一見さんには出していないという
これ！

　
　「盛り」…。
　出てきてびっくり、ラーメンに蕎麦だしという取り合わせには、
正直（現場では言ってなかったけどね）いやな思い出というか、記憶がある。
　あまりおいしくないラーメン屋で、福井県発祥のチェーン店があります。
　「８番らーめん」という。
　いやもう、なにが８番なのかは知りませんが、「ざるラーメン」というメニューがあり
まさしくこの取り合わせ。
ラーメンに普通の蕎麦だしをあわせるなんて、なんと芸のないことかと！！
　実際に食べた友人によりますと「話にならないまずさだと･･･」。
　
　これは大丈夫だろうか！！

　食べてみるとなるほど、全粒粉の小麦を使っていて、麺がおいしい。
麺を楽しませようという場合この取り合わせもありだと思わされた。
　蕎麦だしの返しも店の手作りだそうで、ちゃんと蕎麦湯？　にして飲み干しました。

　店のマスターいわく「日本人でよかった」と思う瞬間です。

　夏のひとときには、なかなかいいメニューです。

　でも、ラーメン食べたいと思って、食べるメニューではなく、豊中の店が
一見さんには出さない理由がよく分かります。

　チャーシューも塩系の味でおいしいです。

　本日は豊中の店からそっちのマスターが助っ人にきてました。

　昼　12:00　〜　16:00
　夜　18:00 〜　２２：３０
　土日の夜は21:00まで
　定休日は月曜日　月曜日が祝日の場合は火曜日も連休。

 次、昨日月曜日
　京都の三条御前下がるの「ラーメンこぶ志」に行きました。
　
　
　お連れの「どろ系4号」とかいうラーメン。あっさりラーメンのこぶ志ですが、こってり好きのための
メニューも余念がありません。今度はこれを試すぞ。

　わたしが食べたのは６月限定の蒸し平麺のやつ

　
　印象は蒸し野菜料理とラーメンの具（チャーシュー等）とラーメンスープという感じ（笑）
　この蒸し野菜料理もめちゃうまいのですが…。
　
　塩がまチャーシューも絶品。　「の」のナルトもたまりません！！　ですが。

　ラーメンを食べた気にはなりません。マスターすみません。

　で、結局替え玉を注文するわけです。
　
　うまーい！　絶対マスター替え玉行くように誘導してませんか（笑）

　というわけで、駆け足での食べ物特集でした。

台湾土産

　友人から台湾土産を頂いた。

　

　李製餅家　の　パイン・・・要はパインのちんすこうみたいな、
ちょっと湿気たビスケットみたいなもの。
　これ、結構うまい。地元でもよく食べるそうだ。

　あと、タバコなんて有害な毒物を、日本から輸出しているなんて（葉っぱは輸入だけども）
なんとも解せませんが、台湾にもマイルドセブンがあります。

　
　すげー、注意書きで！！

　
　心臓疾患発生するぜ！

　
　男も大変なことに・・・。表現がすごいんだ。

　本日は以上、今週もどうぞよろしくです。

　
　

近況とかおもしろいこととか

　お久しぶりの難波鷹史です。
　更新をほったらかしているのにアクセスひどくならずになんとかなっているようなブログですが、
　本人はリアル世界でせっせと生きていますので、ご安心･･･って心配してくれる人がいるのか。

　知らんけど・・・。

　今月18日だったか、もう我慢ならなかったので・・・。
　ケーキ作って、食事の催しに持っていった。

　「成功したら持って行く」　という条件つきで･･･（笑）

　今回の挑戦は「コーヒークランブルケーキ」というやつで、初心者でも失敗が少ない
メニューなんだそうな。

　レシピはこちら　↓
　ワンボール♡簡単コーヒークランブルケーキ

　

　まぁ初めてなんで、ケーキ型は紙のやつを買ってきた2個入りを２セット。
　レシピでは１８cmのケーキ型だったのですが、近所のホームセンターには１９ｃｍしか
なくしかたがなくそのまま続行。

　型の深さに比べてあまりにも生地が少ないので、分量間違えたかと思いました。
1cmの差が出たんでしょうか？

　
　恐れながら、オーブンレンジに投入。
　よく考えたら、電子レンジモードでなく、今回はじめてオーブンモードを使うわけですが、
訓練なしにいきなり実践です。

　だいたい、これ紙のケーキ型じゃん、なんで燃えないのか・・・。
　あーいかん、不安に駆られてきた。

　こういうときにお菓子好きな、妹なり姉貴なりがいると助かるのだが、いかんせん
わたしは一人っ子なのよ。

　オーブン起動！　ケーキモードは40分。
　レシピでは180度と書かれていたけど、このオーブンのケーキモードもおそらく180度なんでしょう。レシピでも40分って書いてたから。

　ドーム内のケーキを見つめるが、型が燃え上がる様子はない。

　なんとかいけそう。

　そのうち、コーヒーの香りが鼻をくすぐってきた。

　さて、４０分たったよ。

　

　いい感じに出来上がった！！　実のところこれは二個目の写真なんです。

　ちょっと、固めのケーキだったんですが、レシピの分量どおりなんで、こういう
ケーキなんでしょう。おいしかったけど、口が渇いてしかたがない。

　次回はしっとりスポンジのコーヒークリームたっぷりというものに挑戦したいところ。
　　
　ところで、材料なんですけど、
　お菓子用のマーガリンなるものがありましてね無塩のやつ。
なんとこのレシピで１ホール１３０ｇも使いよるんです。

　おまけに、砂糖も１３０ｇときたー。

　生地を混ぜながら思ったね。

　こんなもの毎日１ホール食べたら死ぬるぞっ　と！！


　最後に今、ニコニコ動画で気に入っている動画を紹介しておこうかな。

　

　実に頼れるオジサンって感じの口調で、落ち着くんですよね。
　でこの動画の作者さん、このときは名を名乗らなかったのですが、
次作であるレトロゲームの実況シリーズで名を名乗ります。

　Playerウマナミこと、ウマナミでぇす！

　　

　ご本人も動画の中で言っておられますが、修理のほうは表の顔、
実況は裏の顔（笑）だそうです。

　実にしゃべりが生きてましてね。ほかの実況動画は足元にも及びません。
　しかも、滝口順平の声真似がうまいし・・・。

　動画を聴いていますと、時代背景的にわたしより二つ三つ下の印象ですね。
　あーオジサンとは失礼しました！　って感じです。

　朗読はテキストがあって、それに頼っていますが、やはり朗読者たるもの、
しゃべることが先じゃないかとも、思うわけです。

　わたしも、がんばろうっと。

2009年うまい菓子

　今年もどうぞよろしく。

　さて、勤務に赴いたら、年末年始に各地に散った仲間たちから差し入れがありました。

　まず加賀藩の「美栗福」たぶんよみは「みくりふく」
　もしかして「びっくり福」かもしれません。

　

　
　こいつは、白餡には砕けた栗が入っていて、中心は餅になっています。
　栗の香りといい、控えめの甘さといい餅の食感といい言うことなし！！
　完成度の高いおいしいお菓子であります。

　
　おかしな添加物もなし。スバラシイ！！

　今日はこんだけ･･･また次回の講釈･･･。　

ラーメン魁力屋

　眠たいんで駆け足でレポートなのれす。

　自宅の近くにラーメン屋さんができた！！
　170号線沿「ラーメン魁力屋」

　本店は北白川の店らしいけど、行ったことありません。

　
　友人たち二名と同伴でご来店。京都ラーメンということで、期待も上々。
　店内は研修が多いのか、店の規模の割りに店員多すぎ！

　

　コク旨ラーメンとチャーシュー丼のセットを注文。
　スープは鶏メインみたいなんですけど、ベースに苦味があって、どうやら失敗みたいだ。
　チャーシューも、味が薄くてなんだかよくわからない。

　そのよく分からない味をごまかすかのように化学調味料でベールがかけられてる。

　友達の味噌としょうゆラーメンのスープもベースは同じスープのようで、
わたしの舌の苦味センサーが反応した。

　チャーシュー丼はもっとだめ。
　たとえるなら、友達のお母さんが、適当に作ったような、
食べれんことないけど、金を取ったらいかん代物になってる。
　安物のしょうゆに、みりんでない「みりん風調味料」なのだろうか？

　これならうちで使っているチャーシューの煮汁のほうが１００倍うまい！
こんなの、みりん、酒、しょうゆで簡単に作れるのに、　どうやったらこんなに
不味く作れるのだろうか？

　友達のチャーハンも食べたけど、化学テイストでこれまた料理とも呼べない代物・・・。

　これなら、わたしのチャーハンの方が、10倍うまい（笑）
　
　いやーもうね。研修の店員さんが忙しくしているところで、
もうメッチャクチャにこき下ろしてましたけど、この味じゃ言いたくもなります。

　開店して数日から数週間なので、お客さんの入りはすごいですが、
これなら、化学調味料をあまり感じない天天有のほうがまだマシです。

　ラーメンの評価は、一口目でなく食べた後が肝心です。
　もう、口の中に、いやな甘みが残って、心には悔しさが残りますよ。

　もうリピートはしないけど、アジフライ定食のタダ券が当たりました！！
　希望する方にはタダでくれてあげますので、わたくしにお近づきください（笑）

　最後に店内にアンケートがありました。
リピートしないことと、チャーシューの味付けが薄いこと、スープがクリアーすぎて
深みがなく、化学調味料が目立っていることなど書き添えました。

　味がよくなったとか評判になったら、また試してみますが・・・チェーン店にそんなの
期待できませんよね。

　では、おやすみなさい。

1月に聞いたある情報筋によると･･･

鷹史の食彩ロマン

　今日のお料理はトリカツをお送りいたします。

　本日も先生として、難波鷹史さんに登場してもらいます。
　あー鷹史さん？



　「こんにちは、難波です」

　「この料理はね。もう1５年位前からよく通っていた、
京都にあるラーメン丸久さんのメニューを再現したものなんですよ！」

　「まぁ、何パーセント再現できてるんだかできてないんだか分かんないんだけどね」

　「とにかくやってみましょうか！」

　よろしくお願いします。

　「まず手羽先をご用意してください」

　
　
　「これね、モリタ屋で結構いい鶏なんだけど。
１００ｇ９８円だと、ちょっと採算的に苦しいんだよね」

　「あーちなみに茨木市の卸売り市場は業者でなくても、入場できるらしいですよ。
　近所の蕎麦屋のご主人が言ってたんだけどね」

　「でわ、手羽の先を落としましょう！」
　
　「スーッパーン」

　「これで、手羽中と手羽先を分離できました」
　「ちなみに、手羽元、手羽中、手羽先、と３体合体して、翼になります」
　「なので、商品名「手羽先」ではなんか変なんです」

　「でも手羽中として売っている肉は、鶏皮が付いてなかったりしますので、あまりオススメしません」

　「この手羽先の先は捨てずに、スープを取るのに使ってくださいね」

　「わたしの家の台所は照明が暗くてね。写真が見づらくてスミマセン」

　
　「小骨と太骨をつないでいる部分に包丁を入れます」

　「おっ！　包丁は小型の出刃を使ってくださいねー。三得包丁では、細かい作業ができませんので」
　「このおきてを守らないと、怪我するよ」


　「さて」
　「太骨についている身を剥がして行きますが、骨と身をつないでいるスジが邪魔をするといけないので
骨の周囲に包丁をぐるっと入れておきます」

　「太骨のほうに指を入れて、身を剥がしながら･･･

　

　左右に裂きます」

　「これね、左右に裂くのが目的でなく、太骨を取るのが目的なのです。なので、
あまり裂くことに、情熱を向けないでくださいね」
　
　
　「こうなると、かなり楽、このまま指で取ってもいいししぶとい場合は包丁を使ってください」

　
　「あー取れました」
　
　
　「今度は、小骨の身を剥いで･･･」

　
　「骨に身がぶら下がるように、整えれば完成」

　「これまでで、以前は３分オーバーだったんですが、最近は一分台で行けるようになりましたよ。
　ちなみに師匠は３０秒です」

　「あとは塩コショウして、小麦粉、玉子、パン粉をまぶして、ラードで揚げれば完成！」

　
　「ところで、ご覧のみなさんは、市販のパン粉使ってます？」
　「やはりパン粉はパンから作りましょう！！　香りが違いますよ。
パンは安いものでいいそうなんですが、冷蔵庫でパッサパサになって
水分が飛んでしまったものを、プロセッサーで砕くといいですよ」

　「細かいパン粉ができますので、今回のメニューにはうってつけなのです」

　「今回は乾燥がまだ甘くて、あまり細かくなりませんでしたけどね」

　

　「揚げ立てはたまらくおいしいですよ。
　　　　　　今晩の晩御飯、晩酌にいかがですか」

　「それじゃ、また会いましょうね」

鷹史の食彩日誌

　先週の金曜日、久しぶりに昼は外食となりました。
　ちょうど、ヤマダ電機へ用事があったので、
葛野大路七条にある「すしご飯馬ん場」ではなく、となりの中華料理屋さんに入りました。

　店先で黒板がお出迎え。

　ん、なんかおかしい。

　
　カタカナとひらがなが混じってるし、キャベツのつづりがおかしなことに･･･。
　
　むかし、ゲームソフトの日本語ローカライズで、あきらかに日本語のカタカナが意味不明
のソフトがありました。ちなみにセガメガドライブ「ミッキーマニア」ですが･･･。
ちゃんと日本語が分かる人に監修してほしいものです。売り物なんだから。

　で、Aランチを頼んだのね。
　言葉は変だけど内容は伝わるので問題なしです。

　

　味はなかなかでした。
　家庭的な味の中華料理ですが、今度は揚げ物を食べてみたいです。
　
　はい、次。

　土曜日に手羽先を仕入れて、再びトリカツ作りに挑戦。
　全３１本。
　今度は3分〜かかっていた手羽先の加工が、2分を切れるようになってきました！
　今回は比較的楽に出来ました。

　

　この写真を知り合いに見せたら「ラーメン丸久で撮ってきたん？」　と言われました。
　「いやいや僕の自作っすよ」。
　ということで、見た目はかなりプロに近づいてきたわけです。

　さばき方は以下を参考にね。

　１　手羽先の先を切り落として、手羽中にする。

　２　切り落とした方向の、太い骨と細い骨の
　つながってる部分に包丁をいれて分離させる。

　３　太い骨の方の、肉と骨の間に指を入れて、肉を外しながら、
　太い骨を取り除くように左右に引き裂く。
　この場合、手羽はハの字になると思う。
　肉は適当に裂けるけど気にしない。

　４　太い骨を完全に外して亡き者とする。

　５　小骨に残ってる肉を外して、小骨にぶら下げるように肉を剥いで行く。

　６　塩コショウをして、小麦粉、玉子、パン粉を付けてラードで揚げる。

　なお、手羽の先っぽと、取り外した太い骨はチキンストック（スープ）の材料になります。
　また、鶏の皮はこの料理の決め手なのですが、脂を気にする人は取り除いてもよいでしょう。

　しかしながらこのコラーゲンたっぷりの鶏の皮を食べないわけには行きませんと
わたしは思いますが。



　ところで、カードリーダーとヤマダのカード見つかりました！
　カードリーダーはというと、自宅の二階の踊り場にダンボール箱を重ねて、
適当においてあるんですが、その中に落ちておりました。
　ヤマダのカードは、会社のノートPCの下から発見。

　でも、なくしたままの初代ヤマダカードは未だに行方不明です。

　では、また次回。

いっちゃんラーメン

　今日のお昼、仕出し弁当は夜に回して、ラーメン食べに行きました。

　弁当を取っていない人が、久しぶりにラーメンを「昼」に食べたいということで
ちかくの「新福菜館」へ行こう！　となって車を走らせたのですが、

　店のシャッターが閉まってました。

　おー、水曜日は休みだった！

　気を取り直して、新しくオープンしたという
「いっちゃんラーメン」を思い出して、そちらに変更とあいなったわけであります。

　場所は高倉葛野大路の交差点を南にいって、はるやまがあるところを、東に向かいます。
　そしたら、看板が見えてきますのですぐに分かります。

　
　もう逆光で、何撮ってんだかわかんないです！！

　
　麺は太い目で、ダシは鶏、豚かな？　よくわからん。たぶん両方だと思います。

　ただ、太い麺が新福菜館っぽくて、もちもちしてて、かなりおいしい！！

　京都の背脂醤油ラーメンと、新福菜館のラーメンの、両者のいいとこ取りをしたような
感じとでもいいましょうか？

　醤油ダレはなめてみたら、結構ショウガが効いておりました。
　おいしいですねぇー。

　ところで、ここのメニューに「まんがライス」というのがあります。
　たぶん、アホみたいな大盛りライスだと思いますが、それに答えるかのように
　ここには、かなりおいしい昆布の佃煮が常備されています！！

　かなり、おすすめですよ。



　「いっちゃんラーメン」
　場所　京都市右京区西院月双町56-17
　営業時間　11時〜１５時
　　　　　　　　１８時〜２１時
　定休日　日曜日

たこつぼ

　先週の金曜日のことですが、太秦大映通り商店街近くの
　「たこつぼ」に行きました。

　
　たこやきがうまいのよ。
　ていうか、たこ焼きというより、おかずたこ焼きがおいしいんだ。

　豚の角煮たこやきとか、いろんな具がたこ（じゃない）焼きになってるという。

　で、特に格別人気があったのが、これ！

　
　とんこつ焼きそば！

　豚骨スープと塩と少量の香辛料？　の味付けかな。
　これが、最強にうまい。

　あと、食後にはおかしたこ焼きのメニューがこれまた、おいしい！

　これ中身は何か忘れましたけど、カスタードかラムレーズンだったと思います。
　

　抹茶クリームもあって、こちらは和菓子っぽくておすすめです。

　この日は、お腹が粉もんでいっぱいになりました。

　

　隠れ家的ムードもいい感じ。おすすめです。

　ところで、
　近くには、東映撮影所や大映撮影所があり、よく利用する役者さんもいるようですね。

　東映の撮影所は映画村もあって有名ですが、商店街を少し外れた路地の裏に、松竹京都撮影所を
見つけたときは

　「あー、東映以外の撮影所って全部なくなったと思ってたけど、まだあったんだ！」

って思いました。

　むかしはたくさんの映画がこの地で作られて、大変にぎわっていたそうですが、
少し、寂しくなりましたね。

　京都のハリウッドっていうなら、もっと撮影所以外でも、ＵＳＪみたいに盛り上げられないかって
思いますけど。
　ＵＳＪなんて、毎日放送のスタジオしかないし、実際のところ映画のスタジオではないわけで…。

　がんばれ！　太秦って感じで。