サバ缶でラーメンを作る動画があってピンと来たね。
これは僕が目指してるラーメンじゃなかろうかと…。
京都のラーメンファンなら知ってるかもしれませんが、昔「きゃら」って名前の店が右京区の西小路通にありました。
そこがまろやかな魚介が利いた醤油ラーメンを出していて、正直、僕が一番衝撃を受けたラーメンです。
作ってみたら、出来たラーメンが激うまでした。しかも「きゃら」を思い起こす味でした。
サバの身もたくさん余って、いいご飯のお供になってくれましたけども。
僕の調理では、醤油だれは自家製で、味の素も使わず、鶏皮を焼いて作った鶏油を入れました。
鰹節も削り器で入れました。
サバも缶詰なので、水揚げ後すぐに調理され缶に入れられますから、魚のいやなにおいもありません
これで、僕が目指す味の方向性は、豚骨でも鶏ガラでもなく、魚介メーンであると分かった次第。
ただサバ缶の場合、スープの状態で置いておくと、魚の悪くなった匂いがしそうなので、今度は混合節を使い
またスープを取ってみた。
混合節が80g水が２リッター、煮干し10gあとはニンニク、ショウガ、干ししいたけ、こんぶ。これらを6時間ほど水につけて、１時間半ほど鶏皮260gと一緒に煮込みました。
メンマも水煮1Kgとシャンタンの醤油スープで仕込んだ。
混合節でスープを取ると、2005年あたりから流行り始めた、ブッシ―（節）系スープとなりました。
当時は各店でこれを出されるので、「またおまえか系」と呼んでました。
こちらのスープは、最寄りのスーパーで安売りしてた乾麺（ラーメン）でつけ麺にしましたが…。
この乾麺、ソーメンみたいな味でした。
さてこのスープ。サバ缶で取ったスープと比べると、やっぱり違う。
かなりうまいけど方向性が違うんだよね。ほぼ蕎麦のだしです。
あと鶏皮は煮てもさほど油は取れません。やっぱり焼いて、自らの油で鶏皮せんべいになってもらわないといけませんな。
今後は、混合節を減らして、鶏がら一羽を足して、なにか魚のだしの取り方を考えようかね。
たぶんサバ缶のラーメンがうまいのは、骨からでたエキスが原因だと思うんだよ。でも魚のあらはにおいがするしなぁ。