2012年04月24日

(おそらく)うまい! チャーシューの作り方

新がないとかで、表示される広告がうっとうしくて、あっ更新しなきゃと促される仕組み。
 いやー、よく出来てます。

 市販のチャーシューのまずさに呆れかえって、自作し始めたのが2007年。
 ここで作り方と味が安定してきたので、まとめておくことにします。

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 まずは、豚バラ肉のブロックを1kg程度買ってきます。
 高槻市の業務スーパー(TAKENOKO)では、グラム100円切ってます。
 なるべく安く手に入れたいところだけど、卸売市場に行かなければこのあたりが最安値かと思います。

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 豚バラブロックを上下二層に切り分けます。切り分けると、
脂身側と赤味側の二種類のチャーシューが作れますンです。

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 それぞれ、丸め込んで、タコ糸で縛り付けます。
 あー手が肉臭いー。

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 沸騰した湯で、少し(5分以内)煮込みます。
 ラーメン屋さんでは、スープを作るときについでにやっているようです。
肉の脂やなんかをスープに取り込んでいるんでしょうね。
チャーシューで食べる場合はおそらくちょっとしつこい感じる、脂かなんか(?)を、
取り除くためにやるんでしょうなぁ(知らんけど)。
テレビなんかで見たことありますけど、ここの処理をこれでもかっていうぐらい煮込む人もいるんだよ。
僕は、うまみが全部出てしまうような気がして、しつこくはやりません。
モノには限度ってものがあります。

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 中華なべにオリーブ油を熱して、こんがり焼き目をつけてください。
 外側ががちがちに硬くなるまで、焼いてください。渦巻きになってる側面もしっかりトングを使って
焼き目をつけます。
 なんでかって? おそらくですが、外を固めることで、うまみが逃げないような気がするからです。 

 うん、気がするだけ・・・。もしかするとほんのり焼き目でもおいしいのかもしれません。

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 チャーシュー専用特製だれの入った圧力鍋に投入!

 しっかりふたをして、圧力弁が歪んでたり、コケていないか確認してください。圧力弁がコケてると
圧力がかからずただの煮込んでない煮豚になります。
強火で加熱し、圧力笛が鳴ったら、とろ火にして20分で完成です。
最近では40分してましたが、チャーシューからしっとり感がなくなり、パサつく感じになりますので、
40分は長すぎるようです。 
 
 さて、たれの中身なんですが、過去記事を見ますと以下のものが入っているようです。

 ・醤油(当然無添加を使用)
 ・水
 ・砂糖(無漂白のうまみのあるやつ。黒砂糖でもいいな)
 ・酒の煮切り(煮切ってアルコールを飛ばす)
 ・八角

 分量は適当です。味を見てうまい! と思ったらそれで決定です。
 
 あと、気がつくものを随時放り込んでいるような気がします。

 ・鶏の皮チップスを作ったときの鶏の油 
 ・みりん
 ・ニンニク醤油(自作のニンニクの醤油漬の醤油)
 ・ネギ

  などなど、チャーシューとして合いそうなものです。
  そういえば、タコをチャーシュー風に出来ないか、チャレンジしたことがありますので、タコのうまみもタレに封じ込まれています。
  あっ 鶏チャーシューもやりましたねぇ。
 
 タレは圧力鍋で保管します。毎回醤油や砂糖、酒、みりんなど足しながら、継ぎ足しで使い続けます。
 するとどうでしょう! チャーシューを何度も作るうちに、肉から少しづつ奪い続けた、天然のアミノ酸が熟成され、タレはどんどん成長しおいしくなっていきます!

 もう市販のチャーシューには戻れなくなりますよ。

 あと注意点ですが、圧力鍋でタレを保管するときは、必ずタレを再加熱させて、笛が鳴った状態で、フタを開けずに冷ましてから保管してください。こうすることで、カビの繁殖を防ぐことができます。

 以上、チャーシューの作り方でした。
 ご家庭でお店に迫る味をお楽しみくださーい!

   
 
posted by 難波鷹史 at 20:30| 京都 | Comment(0) | TrackBack(0) | | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする
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