2010年12月15日

挑戦! キムチ第二弾(本漬け)

作キムチシリーズ 第二弾をお届けします。

 だいたいキムチの作り方で、塩漬けと本漬けとで、名称を分けるのは普通なのかどうか、
わたしは知りませんが、独自でやらせていただこう。

 さて塩漬けしてから丸5日が経過して、かめをのぞいてみたら、泡が発生していてね。
 これが(たぶん)発効している証拠。

 白菜さんが「今夜、本漬けしてくれ! たのむ」 

 と そんなことを言ってるような気がして、昨日の火曜日の深夜にやりました。

 SANY1832.jpg
 700mlの水に煮干50g、一掴みの干し椎茸スライスのだし汁に以下の材料を入れます。

 煮干の出しでたん。
 椎茸スライスの出しでたん。
 柿の切ったの 200g弱(小さめの二個)。
 生姜の千切り 80g
 電子レンジにかけたニンニク 4カケ
 すりゴマ 適当
 
 これらをフードプロセッサにかけます。
 (固形物だけかけてください。だし汁を後で合わせます。)

 SANY1833.jpg
 あまり、うまそうでないな。
 唐辛子を入れると、それらしくなると思う。

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 とろみ付けのために、水で溶いたもち米粉を適量たらし
 粉唐辛子、中挽き、粗挽きを大さじ二杯づつ入れました。
 このあたりは、もう感覚です。
 まだ色が薄い、もっと唐辛子を!

 SANY1835.jpg
 結局、計大さじ4杯づつ計12杯入れました。
 ここで、アミの塩辛とナンプラー(魚醤)を適度にたらして、しっかり混ぜます。

 ナンプラーはかなりクセのある臭いなので、入れすぎると味がエグくなると思います。
 これは、お好みで量を調整してください。

 SANY1831.jpg

 みかんの皮がほしかったので、昼休みにみかんを買いに行き、食べて、

家に持ち帰り、電子レンジで乾かしたものを千切りにして使いました。


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 みかんの皮、ニラを入れます。これは買ってきた一束全部入れます。
 いい感じ! ヤンニョム完成。

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 塩漬け白菜チェック。取り出してみて、欠片を食べてみた。
 塩分5%にしているので、結構塩辛い。酸っぱくはないけど、程よくうまみが出ていました。

 塩漬けならさらに5日おいて、ガツンと酸っぱさとうまみの利いた(浅漬けはイヤなの)やつを
 お茶漬けでさらさら行きたいところだけど、今回はキムチにするんだ。

 SANY1838.jpg
 かめの底にヤンニョムを撒いて、塩漬けの要領で、ヤンニョムを白菜の葉一枚一枚に
なすりつけて、かめに敷き詰めていきます。

 最後に押さえ板、重石をして眠らせます。

 さて、こんな方法で、おいしいキムチが出来るんでしょうか?
 
 本日の朝、かめの香りを嗅いだら、なかなかキムチっくな香りがしてましたので、
ちょっと、うれしくなりましたけど。
 
 ヤンニョムのレシピをまとめておきます。
 今回のヤンニョムの量で、ほぼ一玉の白菜を漬けることができます。
 今回は白菜が小ぶりのためか、少々余りましたが、多分大丈夫でしょう。
 
 煮干 50g
 干し椎茸スライス 一掴み
 水 700ml
 すりゴマ 適量
 柿 190g(なければ、桃缶でもいい)
 ナンプラー 適量
 もち米粉 適量
 生姜 80g
 ニラ 一束
 ニンニク 4カケ
 みかんの皮

 粉唐辛子 (大さじ4)
 中挽唐辛子(大さじ4)
 粗引き唐辛子(大さじ4)
 アミの塩辛(パックで売ってたやつ全部)  

 と、こんなところ、
 唐辛子は当然余るので、保存容器も用意しておくとよいでしょうね。
 あと糠漬けと違って、夏は冷蔵庫でないと雑菌が繁殖するようです。

 糠のほうが許容温度が高いんでしょうねぇ、知らんけど。
回のこだわり。
 わたしはフルーティーなキムチがどうも嫌いでして、桃缶を使うか迷いました。
 焼肉食材店のおばちゃんも「桃缶!」って言ってましたが、ここは僕流に、柿を使うことにしました。

 少しもフルーティーじゃない柿は、自分にとってはなんの価値もなかったんですが、
 料理や和菓子に使うには最適の食材かと思います。その理由はフルーティーじゃないので(笑)という
一言に尽きます。

 あと生姜が、たぶん他のレシピよりも多いと思います。
 適当に入れたのもありますが、まぁ、好きな食材なので。出来上がりの味がよくなるとかの理由ではありません。

 ニンニクは一度電子レンジにかけます。
 おなかを壊してもいいという人は、生でどんどん使ってください。僕はゴメンです。
 電子レンジにかけたほうが、香りが半端なくいいですよ!

 一度、材料を買って、キムチを作り続けるならよく減りそうなのは
 唐辛子系、アミの塩辛、生姜くらいでしょうかねぇ。

 最後に、塩「水」漬け白菜を使う場合は、ヤンニョムにも塩をしたほうがいいでしょうね。
 今回は、白菜に濃い塩分が回っているので、塩をいれませんでしたけど。

 ところで、糠漬けは古漬けが存在するし、糠の各所には、いつの時代かわからん野菜のかけらがあるわけで、
 「健康な糠」の漬け物はいつ食べても大丈夫と思うのですが、

 塩漬けやキムチは古いと、酸っぱくなりすぎて、最後はどうなっちゃうんですかね?
posted by 難波鷹史 at 20:42| 京都 ☁| Comment(0) | TrackBack(0) | | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする
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