2018年02月26日

食に関する件

回は、ちょっと食について書いておこうと思う。

  昔は、外食とくにファミレスといえば、家庭では味わえないグレードの高い料理が食べられるって期待感があったけど、最近はそんな期待はない。
 正直、寿司以外はだいたい家で食べたほうが満足すると思う。

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 上の写真はサイゼリアのディアボラ風なんとかにヒントを得て作った、鶏モモのソテー。肉はもちろん業スーのブラジル産冷凍鶏もも肉。
 サイゼリアのメニューの中でも結構好きですが、家でコピーすると、似たような味が再現でき、満足いくものができあがる。
 もともと、好きな料理があるだけでも、僕にとってはいい外食店ということになりますが、それでも、店でセントラルキッチンで下処理されたものを温めて客に出すというのは、やっぱりクオリティに限界があるのかと思ってしまいます(でもサイゼはあの価格でかなり頑張っていて好感もてます)。

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 これは、ラードで揚げた若鶏の唐揚げに、ピリ辛の中華だれをかけたもの。これはかなりおいしかった。
 ラードによる揚げ物の完成度はすばらしいのに、なぜみんなラードを使わない!? 
 最近は洋食屋でもラードを使っているのは、少ないんじゃないかと思う。

 冷凍技術が向上して、冷凍食品が昔より圧倒的においしくなっているのも、外食に満足が行かない原因かもしれない。
 日進の冷凍担々麺はかなり味がよく、同じものがOEMでコンビニにも置いてあるぐらいだ。前にたべたあるお店の担々麺はこれと同じような味がしたし、コストを抑えるためにランチで出すメニューは冷凍ものを利用しているのかもしれない。

 あと、加工肉がまずくなっているのはどういうことだろう。
 いつぞやか、気に入って買っていたトップバリューのあらびきウインナー。
 どっちかが旧商品です。どっちか分かる?

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 正解は右。
 あるときウインナーを食べてみて、かすかにいやな苦味を感じるようになった。
 ちょうど旧商品があったから成分表を比べてみたんだ。ぜったい内容物に原因があると思ってね。
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 旧 特級ポークあらびきウインナー 254g
  豚肉、豚脂肪、食塩、砂糖、香辛料、酵母エキス、リン酸塩、調味料(アミノ酸)、酸化防止剤(ビタミンC)、発色剤(亜硝酸Na)、くん液、香辛料抽出物、酵素

 新 あらびきポークウインナー 254g
  豚肉、豚脂肪、食塩、糖類(砂糖、水あめ)、香辛料、酵母エキス、pH調整剤、リン酸塩(Na)、調味料(アミノ酸)、グリシン、酸化防止剤(ビタミンC)、発色剤(亜硝酸塩Na)、酵素、くん液、香辛料抽出物
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 まずこういう加工肉なんだが、肉に水と砂糖と塩水で、1.5倍ぐらいにするそうで。味が薄まったところにアミノ酸やエキス類を投入して、原価の安い加工肉ができるようだ。

 で、このウインナー。豚肉と脂肪に次に塩が来ているので、おそらく、そんなに水ぶくれ肉ではないとは思う。つまり塩より糖類のほうが少ないので、もし他の商品と同じように1.5倍に水増ししているならとても塩辛い肉になるだろう。
 だが、多少は味が薄くなるだろうし、肉にも品質のばらつきがあるから、酵母エキスやらアミノ酸で味を整えるというわけだ。

 で、まずくなった原因だが、コストカットのため水飴が追加され、水増し量が増え、塩の量が増えたことが推測できる。
なぜならグリシンは酸味や塩味を抑えて、日持ちを多少良くする添加物らしく甘みがある。アミノ酸や酵母エキスも量や質が変わっているのかもしれない。
 pH調整剤にはなにが使われているか分からないが、苦味はこれが原因なのかと思う。確証はありませんけどね。
おいしくなるんなら、改良でしょうけど、ただのコストカットでまずくなるなら改悪だろう。
 日持ちがしないとかクレームがあったのかね? おいしいうちにさっさと食べるか冷凍してくださいよ。そんなもん!!
 豚肉も変動があるし、なにもかもインフレの昨今、同じ価格を維持するための努力かもしれないけど、そういうのは素直に事情を公開して欲しいと思う。

 であるから、もうこの商品は買ってない。

 庶民的な価格で、おいしい加工肉なんてスーパーにありません。自分で作るかなぁ。やっぱり。

 もうウィンナーは諦めて、近頃はフィッシュソーセージみたいなのをかじってる。このほうが「こういうものだ」と割りきって食べられるよ。









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posted by 難波鷹史 at 22:00| 京都 ☀| Comment(0) | | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする